Κόβουμε τα μανιτάρια σε κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα να τσιγαριστούν μαζί με το κρεμμύδι και το σπανάκι. Τα υλικά θα τσιγαριστούν με τα νερά τους και αφού μαλακώσουν και πάρουν χρώμα προσθέτουμε νερό μέχρι να τα καλύψει και το ρύζι. Τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το ξύσμα λεμονιού, τα μπαχαρικά και τη μουστάρδα και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 30 λεπτά.